shkrobius (shkrobius) wrote,
shkrobius
shkrobius

Category:

О майонезе

Без него, как известно, ни салата оливье, ни селедки под шубой.

Майонез - стабильная эмульсия масла в уксусе. Интересным его делает эмульгатор, который стабилизирует эмульсию в классическом рецепте: лецитин (фосфолипиды из мембран клеток яичного желтка). Продается еще "здоровый" майонез (без холестерола) с лецитинами из сои, но это значения не имеет: фосфолипиды животных и растительных клеток похожи друг на друга. И, более того - фосфолипиды всех эукариотов. А те фосфолипиды - на бактериальные, хотя есть мелкие нюансы. Для майонеза эти нюансы не важны.

Что для майонеза важно, так это то, что у архей мембранные липиды устроены совсем иначе, чем у бактерий.
http://www.nature.com/nrmicro/journal/v9/n6/full/nrmicro2576.html
Вероятно, бактерии и археи обрели их нынешние липиды порознь. На более поздней стадии возникли симбионты-эукариоты, которые унаследовали часть инструментария от архей, а часть - от бактерий. Мембраны эукариотов - бактериального типа.

Фосфолипиды имеют головку из фосфатидилхолина (фосфата холина), которая через глицерин соединена с двумя углеводородными цепочками. Головка сильно полярная, а хвосты - жирные, гидрофобные. В воде амфифильные молекулы организуются в двухслойные мембраны: снаружи полярные головки, в толщине - хвосты. Если добавить масла, мембрана распадется, и на поверхности масляных капелек возникнет монослой из фосфолипидов, с хвостами в масле и полярными головками в воде. Отталкивание между головками стабилизирует эмульсию масла в воде. Пищевых эмульгаторов много; в основном, это эфиры сорбитана и подобные соединения. Их добавляют в мороженое, кремы - во множество продуктов. Однако, они плохо работают в растворе уксусной кислоты, когда взвесь плотная, тут фосфолипидам замены нет. Есть так же много белков, с довесками и без, которые могут эмульгировать жиры (как в молоке), образуя плотную эмульсию, но уксусная кислота их денатурирует.

Липиды архей более похожи на синтетические эмульгенты. Во-первых, это эфиры, а не сложные эфиры. Во вторых, полярная головка не основана на фосфатидилхолине, а на какой-нибудь нейтральной молекуле. В-третьих, жирные хвосты не прямые, а с метильными группами, полиизопреновые. В четвертых, они проходят через всю мембрану и соединяются вместе с двух сторон, как нарисовано на картинке внизу (т.е. это тетраэфиры). Есть и другие отличия, но и этих достаточно. Все эти меры существуют для химической стабилизации мембраны, т.к. многие археи - экстремофилы.

Какое отношение это имеет к майонезу? Из тетраэфиров можно делать клеточные мембраны, но эмульгаторы из них никудышные: свободных хвостов у них нет, а головки куда менее полярные, чем у бактерий. Для майонеза нужны фосфолипиды бактериального типа.

Удивительно же то, что по сценариям симбиоза, положившего начало эукариотам, бактерии были эндосимбионтами, т.е. находились внутри (предположительно) архей, которые их интернировали как митохондрии. По логике вещей, внешние мембраны эукариот должны были быть от архей, но почему-то оказались от бактерий. Поэтому либо каким-то образом произошла замена внешней мембраны внутренней, либо симбиоз был более заковыристым:

...The second type of chimeric models, such as the syntrophy hypothesis, postulate that eukaryotes derive from the endosymbiosis of an archaeon within a bacterium, whereas mitochondria derive from a second endosymbiotic event. In this case, the outer membranes of the consortium would be bacterial, eliminating the need for the aforementioned transition. This model additionally proposes that the external bacterial-like membrane developed an extensive endomembrane system with secretory functions, leading to the formation of the future nuclear membrane in an analogous manner to that postulated by classical autogenous models for the origin of the nucleus. The membrane of the ancestral archaeon would then simply be lost. http://www.nature.com/nrmicro/journal/v10/n7/full/nrmicro2815.html

Т.е. сначала наша бактериальная праматерь интернировала архею (поэтому-то ее мембрана осталась наружней), а потом уже эта химера интернировала протеобактерию, ставшей нашей митохондрией. Так это или нет, теперь, наверно уже не разберешь... Но факт: пошел бы симбиогенез иначе, и у нас были бы мембраны как у архей, а не как у бактерий.

Не знаю уж, что бы тогда было, но майонеза бы не было даже как принципиальной возможности.

Subscribe

  • Father's day

    В темпе бабочки мальчиком я бегал по траве преследуя бабочек-капустниц закладывая идеальные круги носился быстрее с каждым витком не жалея…

  • Посещения

    1. Нескучный сад. ...Вновь я посетил тебя, Нескучный Сад - иль, может, зоосад? - В котором равно зверь и гад, И лошадь, и мужик, и жучка -…

  • Раздвоение

    тучки набежали на чело добрый галич выпил по второй тренькнул на гитаре и зело клеветал паскуда галич злой он иуда не чует страну под собою на мыло…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 30 comments

  • Father's day

    В темпе бабочки мальчиком я бегал по траве преследуя бабочек-капустниц закладывая идеальные круги носился быстрее с каждым витком не жалея…

  • Посещения

    1. Нескучный сад. ...Вновь я посетил тебя, Нескучный Сад - иль, может, зоосад? - В котором равно зверь и гад, И лошадь, и мужик, и жучка -…

  • Раздвоение

    тучки набежали на чело добрый галич выпил по второй тренькнул на гитаре и зело клеветал паскуда галич злой он иуда не чует страну под собою на мыло…