Category: еда

thinking

Колумб. 8

Евроамерика находилась на экваторе в лучшее время для образования угольных пластов - в (как же иначе?) Каменноугольном периоде (небольшой уголок Бразилии, захваченный от Африки, имеет такие угли). В Южной Америке подходящие условия сложились недавно, когда возник залив, отделяющий Анды от остального материка. В затхлых болотах по берегам залива откладывался торф. Из-за тектонической активности он превратился в уголь быстрее, чем это обычно занимает. Самые большие залежи находятся у тогдашнего экватора в Колумбии; теперь они у моря. Небольшие залежи есть так же в предгорьях Андов в Чили и Перу, тоже близко у моря.

Этот уголь не сыграл никакой роли в колонизации материка. Факт этот тем более удивительный, что добыча серебра в Андах держалась на хитроумном амальгамном процессе, который не требовал топлива в месте переработки руды. Леса там нет, и топить нечем; до прихода европейцев местная металлургия работала на сушеном навозе лам. Амальгамный процесс в Боливии переносил потребность в топливе в Перу, где извлекали из киновари ртуть. Оттуда ртуть везли в бурдюках из шкур лам (а в чем еще?) на ламах, потом на кораблях, и снова на ламах - в горы. В альтоплано, однако, тоже не росло леса, и испанцам пришлось организовать массовую заготовку соломы на топливо
https://books.google.com/books?id=bfF1h5eczDYC&pg=PA180&lpg=PA180
Жизнь трех стран была поставлена с ног на голову, чтобы решить логистику добычи серебра в безлесых местах.

Чили получает половину электроэнергии из угля. Боливия находится над одним из самых больших месторождений природного газа. Решение проблем находилось под ногами.

***

Для производства сахара тоже нужно много топлива для котлов. В Европе на это шел ископаемый уголь. В Бразилии, где начали выращивать тростник в Новом Свете, 1/5 затрат уходило на заготовку и транспортировку леса под дрова; это было существенно больше, чем стоимость перевозки и содержания рабов. Из-за истощения бедных почв и вырубки леса, плантации приходилось переносить на новое место каждые 10-15 лет, заново расчищая и сжигая лес. Когда стали выращивать тростник на островах (где хотя бы богатые почвы из-за вулканизма), бразильская технология была перенесена на них, и доступные леса быстро вырубили. На Барбадосе дошло до того, что обсуждались планы перевозки угля из Европы и заготовки древесного угля на материке.

Тогда и было обнаружено основное преимущество тростника над свеклой.

После отжимки сока, стебли тростника можно высушить на солнце, превратив в топливо (багассу), которого хватает на производство сахара, а золы - на удобрение полей. Замкнутость цикла позволила продолжить производство сахара и после вырубки леса, но оставались проблемы. Такой цикл производства требовал много рабочих рук. Из-за высокой смертности от тропических болезней, больше рабов умирало, чем рождалось, что приводило к хронической нехватке рук. Цикл так же давал патоку как ценный побочный продукт, содержащий остатки сахара. Патоку можно сбраживать, но отгонять этанол было уже нечем: топлива едва хватало на производство сахара. Необходимо было либо транспортировать топливо с материка, либо патоку на материк. Перевозка древесины на топливо была невыгодной. Перевозить патоку можно было только в бочках, на которые не было дерева. Не хватало его и на ящики, в которых перевозили сахар. Те хотя бы можно было делать из местного дерева. Жидкости экстрагируют таннины, и только некоторые сорта годятся под бочки; в Южной Америке таких деревьев не было.

Проблема была решена с освоением Новой Англии. Оттуда везли дубовые плашки на бочки. Бочки наполнялись патокой и перевозились обратно. В Новой Англии патоку сбраживали и перегоняли на ром. Ром экспортировали в Европу и Африку, где им расплачивались за рабов. Рабов везли в Америку.
https://en.wikipedia.org/wiki/Triangular_trade#New_England

Ситуация могла бы быть другой. Потребность в рабочей силе на островах сильно бы упала после начальной расчистки леса. Импорт угля из Колумбии позволил бы перегонку патоки на месте (что произошло на Кубе, когда там с большим запозданием обнаружили уголь). Ром можно было бы экспортировать в Европу, перевозя назад плашки, и в Колумбию, расплачиваясь за уголь. Новая Англия в этой схеме вообще была бы не нужна, и динамика колонизации Северной Америки была бы другой.

И уж точно она была бы другой, кабы сахарными были корешки, а не вершки. Корешки в печку не годятся. Пришлось бы найти уголь.

***

Учитывая, сколько проблем в двух главных производствах Америки вращалось вокруг нехватки топлива, кажется невероятным, что им были найдены столь чудные решения. В каждом случае пришлось открыть нетривиальные производственные циклы, последствия которых мы расхлебываем по сегодняшний день. Лучшие решения - уже в Америке - были буквально под ногами, но те же проблемы, которые привели европейцев в Америку, столь же остро стояли в Америке.

Мы идем на самые безумные, сложные комбинации, часто с трагическими последствиями, ради сиюминутного решения сиюминутных проблем, чье решение лежит на поверхности, требуя лишь толики терпения и любознательности. "Открытие Америки" - не единичное событие, а состояние ума.
thinking

Колумб. 7

Открыть Америку мало, тем более, если она оказалась не Индией, а архипелагом тропических островов. Такой Америке нужно еще найти применение, и на несколько веков это был сахарный тростник, который завез Колумб. Сахарному тростнику нужны тропики или субтропики; кроме юга Испании в Европе он не растет. Производство сахара быстро выросло в десятки раз. Трансатланатическая торговля и рабство - следствия такого выбора.

Сахарный бум в Америке продолжался до конца 18-го века, когда двое химиков в Германии обнаружили, что сахароза есть и в обычной белой свекле. Сначала ее было меньше, чем в тростнике (6% против 12-16%), но после нескольких десятилетий селекции, его стало больше (до 20%). K середине 19-го века 50% сахара уже производилось в Европе (могло бы быть 100%, кабы не колонии).

Как и с серебром, оказалось, что плыть за сахаром было не нужно. Сокровище находилось перед носом. Почему так задержалось открытие сахара в свекле?

***

Я думаю, причина ясна каждому, кто проезжал мимо сахарного завода: редко найдешь, что смердит больше, чем сахарная свекла при ее переработке. Из тростника можно сделать съедобную патоку, из свеклы она годится только скоту (в ней боевая концентрация пропионовой кислоты, индола и альдегидов). Для тростника можно представить себе эволюционный путь от сладеньких стебельков до сахарного завода, но для свеклы это мог быть только революционный путь. Кто-то должен был аналитически обнаружить в ней сахар и придумать процесс для его извлечения, невзирая на душистые промежуточные продукты и отходы.

Почему свекла разит? Не вдаваясь в детали, она растет в земле, и потому ей приходится иметь набор веществ, защищающих ее от почвенных бактерий и грибков.

Судьбы мира зависели от тривиального обстоятельства, что у тростника вершки, а у свеклы корешки.
thinking

Об источниках вдохновения

Исаак Ньютон, как всем известно, вдохновился, когда ему яблоко свалилось на голову. С тех пор фрукты-овощи редко бывают источником вдохновения, но бывают редкие исключения. Я недавно, например, соленым огурцом вдохновился

https://phys.org/news/2018-06-science-pickled-battery-electrolytes.html
https://www.anl.gov/articles/science-behind-pickled-battery-electrolytes

Если электролит хорошенько заквасить, кое-что туда положив, отменный продукт получается. До этого я вареными яйцами все вдохновлялся.

С яблоком пока не получается...
thinking

Дележка пиццы (из жизни)

Есть известная задача о том, как честно делить торт на две части: один режет торт, а другой первым выбирает "половинку".
https://en.wikipedia.org/wiki/Fair_division

Честная дележка на три части хитрее (требуется < 6 разрезов),
https://en.wikipedia.org/wiki/Selfridge%E2%80%93Conway_procedure
Для большего числа едоков задача была решена только в середине 90-х годов.

Пицца - не торт. Пиццу режут валиком и всегда поперек. Положим, у нас две пиццы на троих. Какоe минимальное число разрезов для честной дележки? Я не знаю ответа.

PS. https://shkrobius.livejournal.com/643315.html?thread=13101811#t13101811
thinking

Удивительное рядом

Осенью читал
http://physicstoday.scitation.org/doi/10.1063/PT.3.3741
https://www.dropbox.com/s/xhgz4nonlaslgdi/grapes%202017.pdf?dl=0
про опыт с виноградинками в микроволновой печи:



thermal maps https://www.youtube.com/watch?v=AiQUrahrMsY

Авторы предлагают, что плазма возникает наиболее эффективно, когда диаметр виноградины равен длине волны, деленной на индекс преломления. Из статьи следует, что достаточно сферы, пропитанной соленой водой (они использовали стандартный суперабсорбер из подгузников).

Я не понимаю, как эта идея работает: если предположение верное, плазменные мостики в точках контакта между сантиметровыми кусочками еды д.б. обычным делом, но я их никогда не видел. Чертовщина какая-то...

В первой статье утверждают, что спорам о механизме явления 20+ лет.

PS: https://shkrobius.livejournal.com/640839.html?thread=12974663#t12974663
thinking

Бродскошколоведение. 3

утро цвета компота из польской моды
26 комиссаров расстрелянных фаренгейтом
станция юго-за
осторожно двери за
крываются и открываются полчаса

станция анархическая
альмаматерьматическая
а
там
чудеса

там
архангел рафаил проводит окружность
шестирукий серафим щурится на щелочь
юпитер сходит дождем на практикантку
биссектриса дрессирует нильского льва
бэ и пэ острят про ка гэ и бэ
методичку роно не ловит блох
в шкафу родина прячет скелет
рашн салад во рту у мисюсь
козел блестит как лысый перс
человеческим языком разговаривает бычек
рваный гондон повторяет "мандела"
контурная карта прекрасна как елена
физдиктант меряется общим гершом
саша и миша улетели в лукоморье
вах какая за закой брынза
бонито чу
хает бу
зинь
ер

дребезжащий звонок превращает в жидкость
подложенный в портфель кристалл

осторожно двери за
возвращаться на юго-за
никогда не хотелось
thinking

Интерлюдия. 4

Каббалисты учат, что, если нарушаешь заповеди, то это не конец: покуда не натворил выдающихся злодейств, душу почистят и вернут на землю - и по новой, от рождения и до смерти. Столько раз, сколько нужно, пока не исполнишь все 600+ заповедей. Послать могут в такое время, что мало не покажется. Наверно, моя душа прежде обитала в полусвятых людях, если мне дали порезвиться в сравнительно вегетарианские времена. Отсталое, запечное сознание досталось мне тяжелой ценой.

***

Мне часто говорили, что у меня неправильное сознание. Примитивное сознание. Дремучее сознание. Эсхатологическое сознание. По-моему, у меня очень хорошее сознание. Всем - и особенно мне самому - гораздо лучше, что оно у меня такое, какое есть. Например, мне говорили, что "если Б-га нет, то все позволено" - это неправильно. Но я считаю именно так, и ничего с этим не поделаешь: мое дремучее, примитивное сознание не вмещает диалектики. И "все позволено" я тоже понимаю самым посконным образом. Кроме того, я вижу в себе недюжинные задатки по этой части и, - еще печальнее, - способности к их воплощению. Поэтому мне странно читать дискуссии на тему "наука и вера". Эти самые, которые с продвинутым сознанием, сами-то они понимают, чего добиваются? Силы небесные: если б они пошарили у меня в голове, они на коленях бы ползали и умоляли меня иметь самую фанатичную, невопрошающую, истовую и слепую веру, которую только можно найти. Разве это не замечательно, что у меня как раз такое сознание, которое не дает мне пустить их на фарш? И мне хорошо, и им хорошо.

И то же самое со знамениями, небесными и прочими. Ну, не нужны они гражданам - и замечательно, я же не настаиваю. Давайте действовать рационально, ведь это именно то, что должен делать человек, когда дерьмо подходит к подбородку: надо все тщательно попробовать, обнюхать, сопоставить с историческими образцами, критически проанализировать, найти философские и прочие основания. Впереди бездна времени, уровень дерьма, конечно же, больше не повысится. Да и вообще: что, мы дерьма не видели? Чистоплюи какие-нибудь? В Америке и Буркина Фасо дерьма нет?

Да, все это можно делать. Можно даже пройти через это два, три раза в жизни - если повезет. Можно, кстати, прийти таким образом и к верному заключению, но, увы, что-либо сделать обычно бывает поздно; остается только хлебнуть. А если у тебя эсхатологичекое сознание, то этого можно не делать. Скажу больше: дремучее сознание настолько примитивно, что вместо правильной реакции, доступной сознанию современному, сложному, единственное, что оно отмечает, наблюдая такую игру умов, это: не только стоят в дерьме по горло, но и барахтаются, лучше держаться подальше.


***

Однако, если каббалисты правы, зря я радуюсь: в следующей инкарнации у меня может оказаться передовое сознание, и тогда мне точно хана: дерьма нахлебаешься на пяток жизней. Зато мыслящему тростнику посреди говнищ достанется мое дремучее сознание, и кто знает, чем эта рокировка обернется?

Разве это не была бы высшая справедливость?
thinking

Хлѣбушекъ

В восьмом классе на выпускном экзамене я писал сочинение "Есть хлеб - будет и песня!" по недавнему бестселлеру Леонида Ильича Брежнева "Целина". Меня готовили к этому сочинению, можно сказать, с яслей: все советское образование было пронизано душещипательными историями про хлебушек и как его беречь. K тому моменту (конец 70-х) белый хлебушек был уже канадского помола; целина находилась за далекими морями в Альберте, а закладываемое в закрома закупалось за черное золото.

***

Хлебушек было святое. Никто не потчевал нас рассказами про разлитый баррель нефти, затоптанную в грязь колхозную брюкву, ржавеющий серп и молот или расколошмаченную бутылку водки (как-то видел, как лиловоносый мужик вылизывал содержимое Столичной с пола вагона метро - сцена произвела на меня неизгладимое впечатление). Только выкинутый ломоть хлеба приравнивался к семи смертным грехам. Советской власти ничего не стоило тоннами гноить картошку на овощебазах, куда нас гоняли ее перебирать. Поздней осенью из запотевшего окна подмосковной электрички можно было увидеть бескрайние неубранные поля, некогда наводящие элегические думы у поэта Некрасова. Советские поэты несжатые полоски игнорировали, зато проникновенно писали про Плохишей, недоедающих восьмушки орловского (жуткая кислятина; от одного воспоминания начинается изжога).

Даже на бабушек, крошащих мякиш сизым голубям, смотрели косо (переводят хлеб, стервы). Утверждали, что традиционное уважительное отношение к хлебушку (не бабушек же, сучек старых, было уважать) шло от тружеников села, которые в поте лица его выращивали. Личное знакомство с тружениками, однако, давало неоднозначную картину: они не ленились вставать ранним утром, чтоб купить в сельпо хлеб для нужд частного свиноводства. Тем более казалось странным думать о нелегком труде залитых потом лица канадских хлеборобов: в школе рассказывали, как тамошние кулаки поливают бензином зерно, чтоб высокими ценами морить советских рабочих. Наши вредители тоже жгли б зерно будь здоров, не помешай им Павка Морозов с товарищем Ежовым. При капитализме уважительного отношения к хлебу разве дождешься...

***

Мой приятель утверждал, что только в русском языке еду наделяют уменьшительно-ласкательными окончаниями: попил чайку с сахарком, закусил хлебушком с колбаской...

Во времена моего детства говорили, что все это тяжелое наследие Гражданской и Отечественной войны и послевоенных невзгод. Звучит убедительно, но не верится: голод был нередок всюду в Европе (скажем, хлеба не хватало все годы французской революции). При этом уменьшительно-ласкательного сырка, колбаски и хлебушка в Европе не найдешь; трепетно-священного отношения к хлебу - тоже. Хрестоматийные истории про втоптанную корочку можно найти уже в сочинениях социально-озабоченных литераторов 19-го века; к середине века это был разработанный репертуар. Там же (на страницах отечественной словесности) водилась водочка, балычок, и тарелочка щец с гречневой кашкой. Надо полагать, что хлебушек с водочкой были и раньше, но не вписывались в высокий штиль и романтический дискурс; тем самым трудно датировать явление хлебушка на историческую сцену. По google books мне не удалось найти никаких упоминаний хлѣбушка до 1850-го года; вероятно, он появился в комплекте с народничеством и пр.

***

Заинтересовался: а как обстоит дело с сбережением каждой крупицы хлебушка в нынешней России? Посмотрел интернет. Похоже, за пятьдесят лет жанр нисколько не пошел на убыль.

thinking

Жирные глазки

Ел дрянной суп в столовке (поразительная бурда все же наши американские общепитовские супы) и вспомнилась поучительная история, которую рассказывают люди то про сметливого еврея Гиршка, то про апостола Петра (что, впрочем, не исключает одно другого)

...Как-то Гершеле, завидев в корчме перед одним из посетителей похлебку с многими глазками жира, сказал хозяйке, что хочет такую же и за каждый глазок заплатит три копейки. Жадная хозяйка не раздумывая вместо одной ложки гусиного жира положила шесть, отчего, к ее огорчению, на поверхности похлебки получился сплошной жир - то есть глазок был величиной с тарелку. Хитрец с удовольствием поел, отсчитал три копейки и ушел восвояси. http://lib.ru/ANEKDOTY/ostropoler.txt Апостольский вариант можно у Афанасьева найти:

https://ru.wikisource.org/wiki/%D0%A1%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%86%D0%B0:%D0%90%D1%84%D0%B0%D0%BD%D0%B0%D1%81%D1%8C%D0%B5%D0%B2._%D0%9D%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D1%80%D1%83%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B5_%D0%BB%D0%B5%D0%B3%D0%B5%D0%BD%D0%B4%D1%8B._1914.djvu/40

***

Хозяйка была глупая, жадная. Но, допустим, была б она жадная, но не глупая. Как добиться максимального числа жирных глазков в супе? Думал-думал, и понял, что ответа не знаю. Допросил жену о повадках бульонов, и понял, что я даже феноменологию поведения жира в кипящей воде неверно себе представлял. Например, я полагал, что кипящая вода будет скорее разбивать, чем собирать капельки жира, но жена говорит - наоборот, она их сбивает, а разбиваются капельки не при кипении, а при взбалтывании половником, когда струя разбивается о поверхность жидкости. По моим наблюдениям, больше всего глазков в борще, но жена говорит, что это дикие предрассудки. И еще мне кажется, что сметана способствует бОльшему числу жирных глазков, но жена говорит, что нет.

Посмотрел литературу - и не нашел ни одной работы по самоорганизации жирных капель на кипящих поверхностях (не попадалась ли вам?). Девственная научная территория, кто бы подумал... Столько поваров, хозяев и хозяек, искушенных в приготовлении супов: должно существовать детальное коллективное понимание подобного поведения на обыденном уровне. Сейчас, думаю, я это быстренько в кулинарных трудах найду. И тоже ничего не нашел. Только и пишут, как кастрюли в холодильник ставить, да жир снимать, тьфу.

Как же облапошить Гершеле? Что надо сделать, чтобы получить максимальную поверхностную плотность капелек жира в горячей воде близко к температуре ее кипения?

thinking

Развесистая клюква

Так называли писания тупоголовых иностранцев о том, что нельзя измерить общим аршином, и во что можно только верить. Им было нашей клюквы не понять.

В обратную сторону понимание тоже барахлило. В английском языке нет различия между клюквой и калиной, которая в обиходе называется "развесистой клюквой".

...Из-за сходства красных съедобных ягод, которые внешне напоминают ягоды клюквы (лат. Oxycóccus) и имеют схожий вкус, калина обыкновенная (лат. Vibúrnum ópulus) по-английски называется «развесистая клюква» (англ. highbush cranberry), «клюквенный куст» (англ. cranberry bush) и «клюквенное дерево» (англ. cranberry tree). Набоков в своём комментарии к «Онегину» указывал на неоднозначность восприятия английского названия: «Калина, „whitten tree“, — одно из множества названий Viburnum opulus, Linn. Уильям Тёрнер в своём „Травнике“ (W. Turner, „Herball“, 1562) окрестил её „ople tre“, от фр. „opier“, теперь („viorne“) „obier“ или «aubier». Не чосеровское ли это „whipultre“? Её также называют „cranberry tree“, клюквенное дерево (глупое и сбивающее с толку название, ибо ничего общего с клюквой калина не имеет); садовникам она известна как „snowball tree“ или „guelder-rose“.

***

В детстве я страдал диатезом, все время мучался от зуда, чесался и стеснялся жуткого вида лишаев по всему телу. Единственным домашним средством, которое мне помогало, были перетертые ягоды клюквы, которые намазывали на эти лишаи. Большую часть года мама покупала клюкву на рынке, жалуясь на дороговизну, но осенью клюкву можно было собирать самим, и мы ехали на электрическом поезде в дальнее Подмосковье, под Тверь, где начинались клюквенные болота. Ранним сентябрем - после душного лета, но до осенних дождей, - эти торфяные болота становились сухими и безопасными, и можно было ходить по ним в резиновых сапогах. На мшистых кочках росла клюква, а во мху прятались подберезовики с длинными ножками как у рюмок; собирали только шляпки. Ягод и грибов было видимо-невидимо. Клюкву морозили на зиму, а из того, что не влезалo в морозилку, варили варенье с пенками. Я мазал клюквою конечности, чтоб те чесанием не докучали моему блаженству, и уплетал жареные подберезовики с картошкой - и эти пенки. С тех пор сентябрь мой любимый месяц.

***

Моя школа находилась на Арбате недалеко от американского посольства; гуляя до метро, мы проходили мимо. Вдоль были выставлены стенды с фотографиями из американской жизни. Большинство из них я забыл, но запомнились две выставки. Первая случилась, когда выбрали Рейгана в президенты: вывесили кадры из фильмов, где он снимался. В России такое было невозможно, но до глубины души потрясла меня выставка, посвященная выращиванию клюквы в Америке. Выставка была приурочена ко Дню Благодарения, когда едят индейку с клюквенным соусом.

Оказывается, американцы обходились без ползающих по болотам подмосковных бабок. Клюкву растили в разделенных насыпями мелких прудиках, которые летом стояли сухие. Осенью, когда ягоды краснели, туда запускали воду. Комбайн ловко теребил кусты, и оторванные ягоды всплывали к поверхности. Тогда ждали ветра, который сгонял ягоды к берегу. Здоровенные румяные детины с граблями сбивали ягоды в плоты, окруженные буйками, и плоты перемещали к заборной трубе, которая жадно всасывала ягоды на переработку. Тут это показывают в натуре
https://www.youtube.com/watch?v=XZPXQ7nw_9Y

Я был потрясен простотой метода, и ходил от стенда к стенду, разглядывая процесс. Подошел топтун-дружинник и стал спрашивать, зачем я тут ошиваюсь; пришлось уходить. Картина сбора клюквы в Висконсине не оставляла меня. Я не мог понять, почему в Америке собирают клюкву настолько иначе, чем в России. Простое и элегантное решение существовало; это не были межпланетные ракеты и большие интегральные схемы, это было просто как дважды два. Любой колхоз с речкой-переплюевкой мог выращивать море разливанное этой клюквы; даже пресловутые неблагоприятные погодные условия тому не помешали бы: не было года, чтоб не родилась клюква. Продать ее тоже было делом элементарным: об исключительной полезности русской клюквы писали все газеты и журналы, о ней вещал телик в программе "Здоровье", которую смотрела бабушка. Клюква была панацеей от всех недугов, а четкое понимание того, что она не растет на кустах, было сакральным знанием, отличающим наших от инородцев.

А тут... какие-то бестолковые мужики из Висконсина... Как такое было возможным? В Висконсине клюквы было завались, хотя американцы ее не понимали. У нас было глубокое понимание клюквы, но не было клюквы. Большую часть года в нее приходилось только верить. Мир был далек от совершенства.

***

С тех пор при словах "развесистая клюква" я вижу эти стенды, развешенные перед американским посольством. Наверно, каждой стране полагается такая клюква, какую заслужили.